刺山柑橘是刺山柑橘树上采摘的花蕾和果实，浸泡在醋或盐水中发酵后，成为地中海沿海地区常见的香料。刺山柑橘树是一种多年生藤本植物，原产于北非撒哈拉沙漠。它喜欢炎热和干燥，需要足够的光线，可以通过有光泽、厚而密集的叶子从空气中吸收水分。夏天开白色或浅绿色的花瓣，雄蕊呈紫色，椭圆形的浆果有辛辣的味道。
古希腊人认为它有延年益寿的作用。克里特岛发现的一种医学名称：刺山橙可以调节脾脏，杀死寄生虫，治疗痔疮，提高精子活力，治疗肝病和痉挛，增强膀胱功能，调节月经，预防风湿病。还建议人们每餐前至少吃一个刺山柑。希腊人在公元前600年把它带到了法国南部。希腊医生迪奥斯科里斯的《药物志》记载了来自植物、动物和矿物的数百种处方，其中包括刺山柑橘。
人类食用刺山柑橘有着悠久的历史。它一直是圣地巴勒斯坦和地中海沿岸国家的主要调味品。野生刺山柑橘主要生长在干燥的岩石堆和荒地中。树根缠绕在旧城墙或废墟上，可延伸至近两米高。人工栽培才近百年。主要栽培地点是欧洲的法国、意大利和西班牙、北非的阿尔及利亚和摩洛哥。后来，它被引入亚洲。
刺山柑嫩心形花蕾盛开前呈橄榄绿色，夜间盛开，日出时凋谢。早上含苞待放时人工采摘。采摘刺山柑花蕾是一项费力的工作，这也是它价格昂贵的原因。
刺山柑橘是甘蓝家族的远亲，以前被归类为白花菜科。新鲜的花蕾含有硫化物，味道接近甘蓝的辛辣气味。采摘的花蕾和带枝的果实通常浸泡在醋或盐中。
刺山柑橘自古以来就是地中海美食中不可缺少的香料之一。香港和广东被称为水瓜柳和水瓜纽。“酸豆”之所以得名，是因为花蕾浸泡在醋中，味酸看起来像豌豆。
腌制好的刺山柑又咸又酸，可以代替柠檬或橄榄，具有开胃、解腻或刺激食欲的作用。浸泡在醋或盐水中的可直接使用，用盐前应用清水冲洗，以去除过多的盐。
刺山柑橘在地中海的传统饮食是将刺山柑橘与凤尾鱼、蛋黄酱、橄榄油、油浸金枪鱼、大蒜、芥末、酸黄瓜等成分自由排列组合成各种不同风格的冷食酱。这些酱汁就像交响乐中衬托主题的前奏。无论是花蕾还是水果，它们都是酸的和咸的，有序地分层，搅拌味蕾，带来无尽的回味。为下一个歌曲板铺平道路。
德国“熏肉面包丸”
著名的“鞑靼酱”、法国普罗旺斯配面包的“橄榄酱”、格里比茨酱配冷牛头冻，“雷莫拉德蛋黄酱”配芥末和酸黄瓜、“拉威格油醋汁”和“蘑菇酱”等。
刺山柑也可以在热酱中展示自己的技能。其独特的酸味最适合含脂肪较多的鱼、牛羊肉和家禽的调味品。比如德国的“熏肉面包丸”、瑞士的“卢塞恩煎鱼”、西班牙的“什锦菜炖鸡块”、意大利西西里岛的“橄榄凤尾鱼汤”和英国的“砂锅炖羊肉”。
令美食家着迷的是，它娇小可爱的外观还具有调味和装饰的双重功能。例如，在法国南部的尼斯沙拉、“烟熏三文鱼”、以茄子和番茄为主料的意大利撒丁岛风味开胃菜“炖杂菜沙拉”、意大利“贝尔培斯奶酪”、它的芳踪可以在奥匈风味的“利珀道尔奶酪”中找到。
在希腊，除了刺山柑的花蕾和果实外，腌制的刺山柑的叶子也可以作为开胃菜。北非菜肴也被广泛使用，阿拉伯人将黄油混合成“刺山柑黄油”，然后涂在面包上。美国流行的健康食谱“芦笋土豆沙拉”和“番茄沙拉”是用刺山柑、银鱼柳、煮鸡蛋和蛋黄酱吃煮熟的土豆、芦笋或生番茄。此外，它还可以为意大利面和比萨饼的馅料增添风味。
尼斯沙拉
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